Hollandaisesaus
Hoewel de naam misschien anders doet vermoeden, is Hollandaisesaus één van de vijf basismoedersauzen uit de klassieke Franse keuken. Een populaire theorie is dat de saus haar naam dankt aan de Nederlandse boter die aan het begin van de twintigste eeuw door een botertekort in Frankrijk geïmporteerd werd. Het is de delicate combinatie van eierdooiers, boter en een drupje citroensap, die samen zorgen voor een fluweelzachte textuur die nog lang op de tong blijft hangen.
Hollandaisesaus is onmisbaar bij eggs benedict en zalig bij witte asperges en gegrilde zalmfilet. Omdat de saus technisch gezien een warme emulsie is, vraagt de bereiding om een beetje geduld en precisie. Het resultaat mag er dan ook zijn: de friszure balans en de romige diepte van de boter maken van elk gerecht met Hollandaisesaus direct een culinair feestje.
Tip: Hollandaisesaus kan schiften als je het opnieuw opwarmt. Wil je de saus van tevoren klaarmaken? Giet hem dan direct na bereiding in een kleine thermosfles of serveer de saus op kamertemperatuur. Zo kun je ontspannen verder met de rest van de maaltijd.
- Aantal porties: 4 personen
- Bereidingstijd: 15 minuten
- Keukenbenodigdheden: steelpannetje met dikke bodem, hittebestendige kom (glas of rvs), garde, citruspers
Bereidingswijze
- Zet alle ingrediënten klaar.
- Smelt de roomboter in een kleine steelpan op laag vuur of in de magnetron. Laat de boter niet bruisen of bruin worden. Zet dan het vuur uit.
- Doe de eierdooiers met twee eetlepels koud water in een hittebestendige kom en klop dit met een garde door elkaar. Plaats de kom bovenop een pan met daarin heel rustig kokend water. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. Blijf kloppen totdat het mengsel lichter van kleur is en de consistentie van vloeibare slagroom heeft bereikt. Zet dan het vuur uit.
- Blijf voortdurend kloppen en voeg de warme boter in een zo dun mogelijk straaltje toe. Officieel gebruik je alleen de bovenste laag van de boter (je laat de gezonken melkbestanddelen onderin de pan dan achter). De eidooiers zullen snel binden en er ontstaat een romige emulsie. Mocht de saus onverhoopt in de schift schieten, neem dan een schone kom en klop daarin een nieuwe eidooier los. Klop de geschifte saus hier beetje bij beetje doorheen.
- Breng de saus verder op smaak met het citroensap, zout en naar wens een snufje cayennepeper of witte peper.
- Serveer de Hollandaisesaus direct, bijvoorbeeld bij witte asperges of zalmfilet, of hou de saus tot gebruik warm.
Kerrie-Hollandaisesaus, Hollandaisesaus zonder citroensap en andere variaties
De klassieke Hollandaisesaus wordt op smaak gebracht met vers citroensap. Citroensap uit een flesje is wel zuur, maar geeft niet dezelfde florale frisheid. Heb je geen verse citroen in huis, gebruik dan lieve witte wijnazijn. Je kunt de Hollandaisesaus ook op smaak brengen met het sap van andere citrusvruchten, zo geeft sinaasappelsap een verrassende nieuwe dimensie aan de saus. Je kunt er ook voor kiezen om de boter in stap 2 juist wél te laten bruisen en bruinen, voor een Hollandaisesaus met beurre noisette.
Kruiden zoals (cayenne)peper, vadouvan of kerrie passen ook heel goed bij de romige Hollandaisesaus. Of voeg op het laatst een lepeltje fijngesneden verse kruiden zoals bieslook of dille toe voor een zomerse variatie, perfect voor bij nieuwe aardappeltjes of een frisse salade.
Opmerkingen (0)